提起俏江南，似乎无人不知，无人不晓。

那个曾经开遍全国各地的饭店，从2013年鼎盛时期的70多家店，到目前门店数量仅剩39家，俏江南耗费13年从诞生走到兴盛，而转向衰落却只用了短短三四年。

而谈起俏江南的兴盛离不开创始人张兰，由张兰创立于2000年的俏江南品牌，曾中标2008年北京奥运会、成为唯一的中餐服务商，负责为8个奥运竞赛场馆提供餐饮服务，一时风头无两。

2008年鼎晖投资以2亿元收购了俏江南10.53%股权，和张兰签下对赌协议，约定俏江南必须在2012年上市，此后俏江南开上了加速扩张的快车道。但张兰没有料到，2011年冲刺A股、2012年冲刺港股均不成功，她失去了对公司发展的决定权，指挥棒转至鼎晖手上。

屋漏偏逢连夜雨，2亿元在疯狂扩张中花得差不多时，2012年底以来， “八项规定”、“六项禁令”纷纷出台，高端餐饮迎来20年以来的冰点。

几经波折后，张兰辞去了董事长职务，还是以净身出户这种最不体面的方式。

之后俏江南由其子汪小菲掌管，当时俏江南还有7000名员工，年纯利润超过了5500万元。但由于汪小菲的决策失误，汪小菲本人最后也离开俏江南，俏江南迎来转折点。

到2017年2月，俏江南的经营实体——俏江南（北京）企业管理有限公司的法人代表从保华集团的保国武（Cosimo Borrelli）变更为娄刚，后者是恒松资本创始人兼CEO。

后来，从2017年底加入俏江南，到2018年3月正式对外宣布任职CEO，杨秀龙用3个月的时间把俏江南全国仅剩的39家俏江南门店都走了一遍，决定在俏江南已有的戏曲脸谱Logo和词牌餐饮文化的基础上，强化它在戏曲和古诗词两方面的文化特色。

过去，俏江南的包厢就以词牌名命名，如浣溪沙、望海潮、南乡子等，在一些餐厅的装修上也多走“中国风”，通过这些方式来体现“俏江南”三个字的韵味。为强调戏曲文化特色，俏江南从上海的两家门店着手、重新装修，在位于陆家嘴的正大广场店加入昆曲元素，延安中路881店加入京剧元素，两家店均设置小型戏台，每天定时做戏曲表演。

另一方面，中国的古诗词也被融入菜品中间。比如，俏江南的菜品中最受欢迎的是毛血旺，于是它专门为这道菜赋了一首词；为每位赴宴的客人写一首含有其姓名的藏头诗，打印在餐布上等。

此外，根据宴席的不同主题，俏江南提早与订餐的顾客沟通，获得客人的姓名、背景故事、甚至是照片，私人定制一些“节目”，比如寿宴中，让儿子换上主厨的服装为老母亲送上长寿面；办结婚纪念的宴席时，提前把夫妻数十年的相片做成台历，送给顾客；跨国商务宴，放置两国国旗和公司logo——以此烘托宴会中或热闹、或温情、或庄严的气氛。希望借此获得客人认可，从而形成口碑效应。

如今，他接手一年来，俏江南从2017年的42家分店再度精简到目前的39家，叫停了原本在营收占比10%的外卖业务，以及占比15%的团购业务，营业额较过去下降了25%。“外卖和团购做得不好，品质上不去，来的不是俏江南的目标客群，客单价只有150元，怎么赚钱？”杨秀龙表示，他预设的目标客单价是300-400元，而且针对个人消费，不再像过去那样依赖“三公消费”。

为了让客单价翻一倍，除了私人定制的服务，在菜品上，俏江南的菜单里新增了很多北京宴的菜牌，比如东星斑、龙虾等海鲜食材。

按照计划，2019年俏江南将重新装修位于北京、上海等地的6家门店，希望重新上线的俏江南能够实现弯道超车！

来源：互联资讯见闻